En México encontramos pequeños establecimientos conocidos como “tienditas” que ofrecen artículos de diversa índole, de higiene personal; para la limpieza de la casa y el lavado de la ropa y sobre todo una gran variedad de productos comestibles, que empacados vistosamente ponen color a estos espacios comerciales; con etiquetas llamativas, papeles metalizados y formas atrayentes dibujan un paisaje dispuesto al paladar.
La mayoría de estos productos corresponden a la clasificación de ultra-procesados o hiperprocesados, explico que quiere decir esto. La organización panamericana de la salud (OPS) distingue los alimentos en naturales y procesados, estos últimos se subdividen en mínimamente procesados y ultraprocesados; la clasificación obedece al grado de manipulación e incorporación de substancias que les son añadidas previo a su presentación al público desde la sal, el aceite o el azúcar, hasta aditivos, saborizantes, colorantes, estabilizantes, etcétera, muchos de estos últimos los reconocemos porque suelen ser impronunciables.
Sobre los primeros poco habrá que decir, estos hacen referencia a las frutas, las verduras, los huevos y las carnes; los mínimamente procesados son aquello a los que, no obstante haya pasado por procesos que modifican su consistencia, su sabor o alteren su caducidad, los productos conservan alguno o algunos de sus ingredientes naturales, por ejemplo las mermeladas caseras, las salmueras, la carne salada a los cuales se les agrega sal o azúcar para que sepan mejor y/o duren más.
Ahora bien, la OPS señala que los productos procesados suelen conservar la identidad básica y la mayoría de los componentes del alimento original, sin embargo “los métodos e ingredientes empleados en su elaboración pueden ocasionar “desbalance nutricional”, es decir, la cantidad de aceite, sal o azúcar añadida llegan a alterar las relaciones entre sus componentes, por ejemplo entre los nutrientes y las calorías, es decir, un jugo de naranja envasado puede contener vitamina c, pero también una cantidad de azúcar que de ninguna manera está en proporción con el azúcar propia de las naranjas empleadas en su elaboración. Por lo cual su beneficio, la vitamina c, puede ser menor que los riesgos, aumento de la glucosa en sangre (factor de diabetes).
Finalmente encontramos los ultraprocesados, los cuales contienen pocos o ningún rastro de los productos naturales, es decir, sus ingredientes suelen proceder de la industria. Veamos un ejemplo que El poder del consumidor desarrolla sobre un pastelito cubierto de “chocolate” muy fácil de encontrar en tiendas y supermercados.
Este pastelito, está elaborado con harina de trigo, azúcar (35%), relleno sabor chocolate (22.5%, conformado por: azúcar, aceite vegetal, sustituto de leche, cocoa, grasa vegetal, lecitina de soya, sal yodada, benzoato de sodio, bicarbonato de sodio, saborizante artificial y hierro aminoquelado), aceite vegetal parcialmente hidrogenado, levadura, mono y diglicéridos de ácidos grasos, estearoil, lactato de sodio, carboximetilcelulosa de sodio, enzimas, grasa vegetal, cocoa, gluten de trigo, glucosa, sal yodada, agaragar, fosfato monocalcico, cloruro de amonio, color caramelo tipo III, propionato de calcio, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos, goma algadorrobo, grenetina, almidón de maíz, canela molida, carbonato de calcio, saborizante artificial, hierro triglicinado aminoquelado, zinc aminoquelado, maltodextrina, sulfato y fosfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, bicarbonato de sodio, vitamina B1, B2, B3, hierro, amarillo 5, rojo 40, ácido ascórbico y azodicarbonamida* (tomado de https://elpoderdelconsumidor.org/2014/02/radiografia-de-negrito-ahora-llamado-nito-bimbo-62-g-un-paquete/ ). Visto así no parece tan apetitoso.
Los ingredientes de este producto son casi 50 (es importante señalar que organizaciones dedicadas a la salud recomiendan no comer productos con más de 5 ingredientes), y habrá que señalar que no tenemos idea qué son la mayoría, imagino que pocos de ustedes están familiarizados con el “éster de ácido diacetil tartárico de mono y diglicéridos”. No se trata de evidenciar nuestra falta de conocimiento en química, sino de percatarnos que cuando hablamos de ultraprocesados poco o nada sabemos, es decir no tenemos certeza de qué nos llevamos a la boca, de si los componentes son saludables o porqué un panecillo contiene tantos ingredientes “raros”; si alguien de ustedes ha tenido el gusto de hornear unas ricas galletas o algún panquecito habrá utilizado harina, huevos, mantequilla, levadura, cocoa tal vez, pero ni maltodextrina, ni cloruro de amonio, aunque, claro está puedo equivocarme.
Lo abigarrado de la lista anterior permite plantear que tanto médicos como nutriólogos han externado serias dudas con respecto a la calidad nutricional de los productos hiperprocesados, y las posibles afectaciones a la salud que sustancias como el cloruro de amonio o las grasas parcialmente hidrogenadas pueden tener. El poder del consumidor nos alerta que el ejemplo señalado, es básicamente azúcar con grasa y estabilizantes, que aporta del 85 al 140% de la ingesta de azúcar máxima tolerada para los niños y las niñas.
Ahora bien, según el artículo referido de la OPS los productos ultraprocesados afectan la salud en virtud de lo siguiente:
- Son nutricionalmente desequilibrados.
- Son de alta densidad energética (la densidad energética es la cantidad de calorías -energía- que contiene una porción específica de alimento, esto quiere decir que una pequeña porción de los ultraprocesados contiene una gran cantidad de calorías -fuente clínica Mayo).
- Puedan crear hábitos de consumo y adicción.
- Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos preparados a partir de alimentos que son nutritivos.
- Se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas, sabores y colores.
- Crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer ‘alegaciones de salud’, que son falsas.
Si bien no es posible afirmarlo categóricamente, diversas investigaciones relacionan el consumo de ultraprocesados con el cáncer. Su vinculación con la diabetes y la obesidad es más clara.
Aunado a lo anterior el texto señala aspectos problemáticos de un orden diferente al alimenticio.
La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala, comprando o manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición. Sin embargo, la relación calidad-precio suele estar desequilibrada ya que sus precios son altos en función de la cantidad y la calidad del contenido.
Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con el objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente para los niños y los jóvenes. Además, los grandes corporativos suelen eliminar la competencia formando monopolios, acción ilegal en nuestro país, por lo cual ofrecen productos bajo diversas marcas no obstante sea un único productor. E incluso, algunos de ellos emplean alimentos genéticamente modificados (transgénicos) que pueden resultar peligrosos para nuestro organismo.
Por otro lado, su producción requiere grandes cantidades de agua para su elaboración y genera toneladas de desechos contaminando el aire, el agua y la tierra.
Como este breve texto intento exponer el consumo de productos ultraprocesados generan afectaciones en la salud de quien los ingieren y daños ambientales, por lo cual resulta imperioso revisar que nos llevamos a la boca por nuestra salud y por la salud del mundo que nos alberga.
