Procedencia del café y su establecimiento en México.

Se tiene registro que el cultivo del café en México se inició alrededor del año 1795, algunos dicen que esta práctica nació en Córdoba, Veracruz, otros sostienen que fue en el estado de Morelos, cerca de Cuernavaca. Muchos consideran que el café llegó a México por las Antillas, pero esto no es cierto en todos los casos, ya que el café que llegó al estado de Chiapas, fue traído directamente desde Guatemala, y el café michoacano llegó desde el puerto de Moka en Yemen, extendiéndose hasta Jalisco, Nayarit y Colima.

Los primeros años del café en México no fueron del todo afortunados ya que éste debía de competir con el chocolate, bebida que estaba fuertemente arraigada en las costumbres sociales y culturales de los mexicanos. Poco a poco, el café fue ganando adeptos, hasta que en el siglo xx se inauguró la primera cafetería en la calle de Tacuba, en el centro histórico de la Ciudad de México, que se convirtió en una leyenda y por el que han pasado personajes de la talla de Porfirio Díaz, Agustín Lara, Diego Rivera y la novelista Guadalupe Marín1.

Los sitios de venta de café fueron proliferando. En un principio las cafeterías eran también neverías y la gente iba a ellas para degustar nuevos sabores de helado, tomar un café y jugar dominó, tresillo (un juego de cartas, muy habitual en España durante el siglo XIX que utiliza de forma exclusiva baraja española de cuarenta cartas)  y ajedrez.  Para mediados del siglo los cafés servían también repostería y la gente asistía para degustar bizcochos, natillas, tamales cernidos y arroz con leche1.

Hoy en día, las cafeterías son una parte esencial del paisaje en toda la república y son centros de reunión obligado para convivir, socializar y disfrutar de una excelente bebida producida con alguna de las 10 variedades de café que se cultivan en el país.

 

 

Variedades de café cultivadas en México.

Algunas de las variedades de café que se cultivan en México2, 3, 4 y que tienes que probar alguna vez son:

Arábica. Produce una bebida de gran calidad. El arábica está considerado el mejor café en grano, ya que, aunque tiene menos cuerpo que el robusta, es más equilibrado, aromático y tiene una acidez muy agradable. Está en la variedad más cultivada en el Estado de Puebla.

Azteca de Oro. Se trata de una variedad 100% mexicana, perteneciente al grupo de los catimores, desarrollada en 1996 por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) como una respuesta a los brotes de roya del cafeto.

Borbón. Esta variedad de café llegó a Brasil en 1860 y desde ahí se extendió a las naciones ubicadas al norte del continente. A México entró desde Guatemala por el Soconusco; es una de las variedades más cultivadas en el estado de Chiapas, México.

Caturra. Originaria de Brasil, es una mutación de la Bourbón. Es de porte bajo y con altos rendimientos, tiene mayor tolerancia al sol y se ha usado para el mejoramiento genético y progenitor de las variedades: Garnica, Catuaí, Oro Azteca, Costa Rica 95 y Colombia.

Criollo o typica. Se cree que es esta la variedad que fue traída a América. Se le considera la variedad patrón. Es de porte alto y da frutos color rojo y amarillo.

Garnica. En 1960, el desaparecido Instituto Mexicano del Café (Inmecafe) desarrolló esta variedad que es el cruce de otras dos: Mundo Novo y Caturra. Es un tipo de café que ofrece buenos rendimientos, sembrada y producida con mayor énfasis en el estado de Veracruz, representando el 5% de la producción en dicho estado.

Geisha. Proviene del Monte Gesha, en Etiopía. En México se produce en algunas fincas de Veracruz y se han comenzado las primeras siembras en el estado de Morelos.

Pluma Hidalgo. Al ser una adaptación de la variedad Typica, este tipo de café cuenta con excelentes características de aroma y sabor en taza.

Robusta. Gran contenido de cafeína.

Entre otras variedades que se producen en una menor escala. Es relevante señalar que México se encuentra entre los primeros 10 países productores de café a nivel mundial y que, como ya vimos, la variedad que puedes disfrutar en el país es bastante amplia.

En muchas regiones de México la producción de café se desarrolla de manera intensiva (en los cuales el uso de fertilizantes y pesticidas se vuelven necesarios), pero también es posible encontrar pequeños productores de café que aún siguen técnicas tradicionales para su cuidado. Un claro ejemplo lo puedes encontrar en el café Cuetzalín, que es cuidado de forma tradicional desde su plantación hasta el molido. Te invitamos a conocer y disfrutar el sabor del café artesanal producido en Cuetzalan, Puebla, y otras variedades que muy pronto llegarán a nuestra tienda.

 

  1. https://local.mx/ciudad-de-mexico/cronica-ciudad/estos-eran-los-cafes-del-siglo-xix-cultivo-del-ocio-y-la-bohemia-nacional/
  2. LOPEZ-GARCIA, Francisco Javier; ESCAMILLA-PRADO, Esteban; ZAMARRIPA-COLMENERO, Alfredo y CRUZ-CASTILLO, J. Guillermo.Producción y calidad en variedades de café (Coffea arabica L.) en Veracruz, México.Rev. fitotec. mex [online]. 2016, vol.39, n.3 [citado  2020-09-03], pp.297-304. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-73802016000300297&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0187-7380.
  3. https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/cafe-oro-azteca-variedad-100-por-ciento-mexicana#:~:text=La%20variedad%20oro%20azteca%2C%20sobresale,11%20toneladas%20de%20caf%C3%A9%20cereza.
  4. https://www.inforural.com.mx/cafe-variedades/#:~:text=Es%20de%20porte%20bajo%20y,entre%20Mundo%20Novo%20y%20Caturra.